Μακάριος Αβδελιώδης, ένας Χιώτης από τους πλέον γνωστούς ‘ταβερνιάρηδες’ της Αθήνας με την ταβέρνα του ‘ Ο Πειναλέων’ στα Εξάρχεια στέκι σχεδόν όλης της Αθήνας εδώ και 40 χρόνια να φιγουράρει στις top ταβέρνες των Αθηνών. Σήμερα μας δίνει την προσωπική του συνταγή για το παραδοσιακό πιάτο του τραχανά όπως την διδάχτηκε από την μητέρα του στο χωριό του τη Μέσα Διδύμα, της οποίας μας δίνει και τον τρόπο παρασκευής του τραχανά αν προτιμάτε να τον φτιάξετε μόνοι και να μην προμηθευτείτε έτοιμο από την αγορά.
Τραχανάς του Μακάριου.
Η συνταγή για τέσσερα πιάτα.
Τσιγαρίζουμε ένα μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο σ’ ένα κατάλληλο σκεύος με λίγο λάδι.Μόλις μαραθεί ρίχνουμε μια κούπα 200μλ τραχανά να γυαλίσει ίσα- ίσα και κατόπιν προσθέτουμε 5 κούπες ζεστό νερό από βραστήρα.Με αυτή την αναλογία νερού βγάζουμε μια κανονική σούπα. Άν το θέλουμε πιό σουπέ βάζουμε έξι κούπες νερό και για πιό σφιχτό τέσσερις.Αν θέλετε προσθέτετε ντομάτα , ξέχασα να πώ ότι στο τσιγάρισμα προσθέτουμε κύβους {ζάρια} από κάποιο σκληρό τυρί τύπου κεφαλογραβιέρα ή κάποιο τοπικό χιώτικο τυρί τύπου μαστέλο.Ο χρόνος παρασκευής είναι 10 λεπτά.
Άν θέλετε,προσθέστε αυγουλάκια μέσα στη σούπα (ποσέ) που κάνουν το φαγητά πιό νόστιμο και πιό πλήρες.Τα προσθέτετε στο σκεύος στα 5.5-6 λεπτά του χρόνου σε χαμηλή φωτιά μή διαλυθούν αν τα θέλετε μελάτα και λίγο νωρίτερα για πιό σφιχτά.
Καλή Επιτυχία.
Μακάριος Αβδελιώδης.
Ταβέρνα Ο ΠΕΙΝΑΛΕΩΝ.
Ταβέρνα από το 1978 που σερβίρει ελληνικά πιάτα και μεσογειακή κουζίνα σε άνετο χώρο με παραδοσιακή διακόσμηση και ζωντανή μουσική.
- Φαγητό στο χώρο
- Φαγητό σε πακέτο
Διεύθυνση: Μαυρομιχάλη 152, Συκιές 114 72 Τηλέφωνο: 21 0644 0945
………………………………………………………………..
Και, ο Μακάριος συνεχίζει με τα μυστικά παρασκευής του Τραχανά στην Χίο και το Τραχανοχόρταρο της Χίου.
Πώς φτιάχνεται και πώς μαγειρεύεται ο χιώτικος τραχανάς.
Θα σας δώσω για τους αναγνώστες σας κ. Γαΐλα, την ακριβή συνταγή και θα πω δυο λόγια για τον Χιώτικο τραχανά που διαφέρει ριζικά από τις υπόλοιπες περιοχές λόγω της ύπαρξης ενός ευλογημένου από τη Χιακή γη βοτάνου ,του τραχανοχόρταρου η τραχανόχορτου, ενός αταξινόμητου ουσιαστικά αρωματικού βοτάνου που φυτρώνει σε πολύ συγκεκριμένα μέρη και χωράφια τους καλοκαιρινούς μήνες στη Χίο. Προσωπική μου άποψη είναι ότι είναι ένα φυσικό υβρίδιο που δημιούργησαν τα έντομα και οι μέλισσες με τη φυσική επικονίαση. Η Χίος λοιπόν καλλιεργούσε κατά κόρον γλυκάνισο λόγω της αδυναμίας των Χιωτών στην πόσιν του ούζου .Η γεύση του τραχανόχορτου φέρνει σε κάτι από γλυκάνισο, θυμάρι και ρίγανη οπότε κάπως έτσι δημιουργήθηκε το τραχανόχορτο.Είναι γεγονός επίσης ότι φύεται σε συγκεκριμένες περιοχές της νότιας Χίου και σε χωράφια που προφανώς φύτευαν παλαιότερα γλυκάνισο, άλλωστε υπάρχει μια ομοιότητα στα φύλλα των δύο φυτών.Αναφέρω κάποιες από τις περιοχές που έβγαινε το χόρτο. Η πρώτη είναι σε 2-3 χωράφια στον κομητά μια περιοχή μεταξυ Μέσα, και πιό κοντά προς την έξω Διδύμα. Κατόπιν,έμαθα άλλες δύο περιοχές .Τα κεραμεία των Θυμιανών κι ένα χωράφι κοντά στη θάλασσα στη Βοκαριά των Νενήτων. Αυτό το βότανο λοιπόν κάνει τη διαφορά στο Χιώτικο τραχανά. Όλη η υπόλοιπη Ελλάδα φτιάχνει τραχανά με βασικά συστατικά το σιταρένιο αλεύρι, το γάλα ή το γιαούρτι και σε κάποια μέρη αυγά.
Παρασκευή Τραχανά. Συνταγή της μητέρας μου.
Μαζεύαμε το τραχανόχορτο(1), ενα μέτριο δεμάτι, μια αγκάλη που λέμε στη Χίο .Απ’ αυτό, η μητέρα διάλεγε τα τρυφερά κλωνάρια του χόρτου γύρω στα 1,5 -2 κιλά τα οποία τα έβραζε μαζι με μπόλικα κρεμμύδια, μερικούς κόκκους μπαχάρι και αλάτι σε μια μεγάλη κατσαρόλα με 10 λίτρα νερό περίπου. Σούρωνε το ζουμί που έμενε μετά από καλό βράσιμο (4-5 λίτρα περίπου) και το ανακάτευε με 5 κιλά γιαούρτι στραγγιστό, το οποίο έμενε γύρω στις 20 ώρες έξω από το ψυγείο να ξινίσει λίγο,και στο υδαρές αυτό μίγμα έβαζε λίγο προζύμι και το ζύμωνε με αλεύρι σιταρένιο ολικής άλεσης (γύρω στα 10 κιλά έπαιρνε αυτή η ποσότητα) . Μέχρι να γίνει το μίγμα, έφτιαχνε ένα σφιχτό ζυμάρι το οποίο έκοβε και άπλωνε να ξεραθεί ,για να ακολουθήσει το κουραστικό τρίψιμο .
Μακάριος Αβδελιώδης.
…………………………………………………………
Εδώ να σημειώσω για τους φίλους της στήλης μας ότι σε μικρή έρευνα που έκανα η κ. Στέλλα Στεφάνου από την Καλαμωτή Χίου-μιλάμε πάντα για την νότια Χίο- μας ενημέρωσε ότι και στην Καλαμωτή φύεται το τραχανοχόρταρο όπως το λένε στην ντοπιολαλιά τους κι εφέτος είχαν αρκετό. Αντίθετα- και είναι παράξενο-, στην Βόρεια Χίο δεν φύεται αυτό το βότανο όπως με ενημέρωσε η φίλη από το Πιτυός κ. Ελένη Συρρή γι’ αυτό και φτιάχνουν τον τραχανά σύμφωνα μεν με την συνταγή της μητέρας Αβδελιώδη αλλά… χωρίς το τραχανόχαρτο εφόσον δεν έχουν. Όπως θα τον φτιάξετε κι εσείς με την συνταγή μεν του Μακάριου αλλά χωρίς τραχανόχορτο όσοι δεν έχετε.
Η γεωπόνος από την Χίο του Υπουργείου Αγρ. Πολ. κ. Μαρία Νιζάμη μας έστειλε το κείμενο που ακολουθεί:
Για το τραχανόχορτο που μου ζητήσατε κ. Γαΐλα, βρήκα ένα προσεγμένο κείμενο σε μεταπτυχιακή: Σταφυλίνακας. Δαύκος (Daucus carota). Είδος σαρκόριζο διετές που ανήκει στην οικογένεια των Σκιαδανθών. Σήμερα, καλλιεργείται ως λαχανικό και είναι γνωστό με τα κοινά ονόματα Καρώτο, Δουκί, Παστινάκα, Μπαστινάκα, Χαβούτσι, Μοσχορέπανο, Καβούτσι, Σταφυλώνι και Βουτσί. Από το είδος αυτό προήλθε με την πάροδο του χρόνου το γνωστό σε εμάς καρότο. Οι τρυφεροί βλαστοί και τα φύλλα του έχουν έντονη γεύση και μυρωδιά, και χρησιμοποιούνται για να αρωματίσουν μείγματα διαφόρων χορταρικών, τα οποία χρησιμοποιούνται σε πίτες. Στη Χίο το φυτό αυτό ονομάζεται «τραχανόχορτο», διότι οι γυναίκες αφού το ξεράνουν, συνηθίζουν ακόμα και σήμερα να το τρίβουν μέσα στον τραχανά, για να του δώσουν ωραία γεύση και άρωμα.
Άλλη μια εκδοχή είναι ότι είναι συγγενής του άγριου καρότου με πιθανή επιστημονική ονομασία :echinophora sibthorpiana, αγγλ. thurb.
Μαγειρική και παράδοση. Δυο τέχνες σε συνεργασία για ένα άριστο αποτέλεσμα. Ευχαριστώ θερμά τις κυρίες από την Χίο, Στέλλα Στεφάνου, Ελένη Συρρή και Μαρία Νιζάμη για την συμμετοχή. Ευχαριστώ και τον Μακάριο Αβδελιώδη για την συνεργασία του στην στήλη.
Για την diafaneia.eu
Τασσώ Γαΐλα
Αρθρογράφος-Ερευνήτρια.
