Η Τσικουδιά, ένα δένδρο πολύ γνώριμο στην περιοχή μας, για τους νόστιμους και πικάντικους καρπούς του, όμως πόσοι από μας γνωρίζουν την πραγματική του ιστορία? Η τσικουδιά ξεκίνησε το μακρινό της ταξίδι χιλιάδες χρόνια πριν μαζί με άλλα είδη, από την περιοχή της κεντρικής Ασίας, πέρασε στη Συρία κι από εκεί εξαπλώθηκε σε όλη τη Μεσόγειο από την Ισπανία μέχρι το Λίβανο.
Δεν είναι τίποτα άλλο από ένας πολύ κοντινός εξάδελφος του Αιγινίτικου φιστικιού (Pistacia Vera) αλλά και του Χιώτικου σκίνου της μαστίχας (Pistacia lentiscus) καθώς και του κοινού σκίνου (Schinus terebinthifolius) ενώ είναι μακρινός συγγενής της καρυδιάς και της πιπεριάς. To είδος τσικουδιάς που το επιστημονικό της όνομα είναι Pistacia Terebinthus, ανήκει στο γένος των Πιστακίων, της οικογένειας των Ανακαρδιακών της τάξης των Σαρπινδάλων και της συνομοταξίας των Μανολιόφυτων.
Άλλα είδη της οικογένειας πολύ κοντά στην δική μας Τσικουδιά είναι Πιστακιά του Άτλαντα στο Λίβανο και η Πιστακιά της Κίνας , ένα δένδρο λιγότερο φουντωτό.
Η Τσικουδιά γνωστή ως κοκκορεβιθιά για την υπόλοιπη Ελλάδα και την Κύπρο έχει όλα τα χαρακτηριστικά των φυτών της ίδιας οικογένειας. Τα αρχαία χρόνια μέχρι και τον μεσαίωνα, κύριος σκοπός της καλλιέργειάς της δεν είναι τα νόστιμα και μυρωδάτα τσίκουδα αλλά η κρεμεντίνα ή τρεμεντίνα. Αυτή η ρητίνη που αποτελεί το χυμό του δένδρου και τρέχει από τις πληγές του. Απ’ αυτήν, μετά από ειδική επεξεργασία (βρασμός, έχει χαμηλό βαθμό ζέσης 155ο C), παράγεται η Τερεβινθίνη, το γνωστό νέφτι. Το νέφτι είναι παγκοσμίως γνωστό με την ονομασία Chian or Scio Turpentine δηλ. Χιώτικο νέφτι. Χρησιμοποιείται ως καθαριστικό, διαλυτικό αλλά και βασικό συστατικό σε βερνίκια και λαδομπογιές. Στερεό κατάλοιπο από την επεξεργασία είναι το Κολοφώνιο ένα σκούρο κρύσταλλο που έχει πολλαπλές χρήσεις. Μια απ’ αυτές είναι η στεγανοποίηση σε ξύλινα πλοία αλλά και πάνω σ’ αυτό τρίβουν οι βιολιτζήδες το δοξάρι τους πριν αρχίσουν να παίξουν. Η διαφορά της κρεμεντίνας από άλλες ρητίνες είναι ότι περιέχει μεγάλες ποσότητες Τανίνης. Έτσι παράγεται ένα λάδι, το τερεβινθέλαιο που χρησιμοποιείται στη βυρσοδεψία για να σκουραίνει και να γυαλίζει δέρματα. Το μαστιχαδιενολικό οξύ που παράγεται από την κρεμεντίνα, χρησιμοποιείται ως αντιφλεγμονώδες φάρμακο, όπως απέδειξε ομάδα καθηγητών στο τμήμα φαρμακολογίας Πανεπιστημίου Βαλένθια Ισπανίας με πειράματα σε ποντίκια το 2002, αλλά και για πολλές άλλες φαρμακευτικές χρήσεις όπως τα αντηλιακά λάδια για το δικό μας μαύρισμα στην πλαζ.
Η παγκόσμια επιστημονική ονομασία του γένους της Τσικουδιάς, Πιστακία ή Πισταχίος εμπεριέχει σαν δεύτερο συστατικό την λέξη Χίος και αυτό μας κάνει να πιστεύουμε ότι εδώ στον τόπο μας ανακαλύφθηκαν οι ευεργετικές ιδιότητες του συγκεκριμένου δένδρου, όπως και του μαστιχόδενδρου και αυτού ακόμα του φιστικιού. Ο κορμός της Τσικουδιάς χρησιμοποιείται ως βασικός για τον εμβολιασμό των φιστικιών στην Αίγινα.
Η Πιστακιά η Τερέβινθος είναι γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων καθώς αναφέρεται σαφώς στην Αινειάδα του Βιργιλίου (βιβλίο10 γραμμή 136) όπου ο Ασκάνιος γιος του Αινεία έμοιαζε στη μάχη ως η Ορίσια Τερέβινθος) αλλά ακόμα και σε κείμενα το Προφήτη Ησαϊα κεφ.1 εδαφ. 29 όπου ένα δένδρο των Εβραιών μεταφράζεται ως Τερέβινθος. Η ίδια είναι γνωστή από την περίοδο της κλασσικής Ελλάδας για την αρωματική και Ιατρική χρήση των προϊόντων της.
Η Τσικουδιά είναι δένδρο που φτάνει μέχρι και τα 10 μέτρα Πολλαπλασιάζεται με σπόρο ή με εμβολιασμό όταν πρόκειται για αλλαγή ποικιλίας. Με κατάλληλο κλάδεμα μπορεί να παραμείνει σε χαμηλό ύψος ή να αποκτήσει κατάλληλο σχήμα, προκειμένου να είναι ευκολότερη η συγκομιδή των καρπών της. Πρέπει να φτάσει στην ηλικία των 7 έως 10 ετών για να κάνει καρπό και κάνει Αρσενικά και θηλυκά άνθη που ανθίζουν μεταξύ Μάρτη και Απρίλη κάθε χρόνο.
Οι μικροί φυστικοειδής καρποί ξεκινούν να μεγαλώνουν αμέσως μετά σε σχηματισμό κοντούρας (βότρυς). Αλλάζουν πολλά χρώματα και στο τέλος του καλοκαιριού από κόκκινοι μετατρέπονται σε σκούρο μελανό ενώ το επόμενο σκούρο γαλαζοπράσινο χρώμα δείχνει και την ωριμότητα τους. Τα φύλλα της Τσικουδιάς είναι ατρακτοειδή, πράσινα, γυαλιστερά και σχηματίζουν συστάδες των 9 (4 και 4 αντικριστά και ένα στην άκρη) σε σχήμα ψαροκόκκαλου..
Οι καρποί της, τα τσίκουδα είναι δικοτυλήδονα. Υπάρχουν πολλές ποικιλίες. Τα πρώιμα αρχίζοντας περίπου από τα τέλη Ιουλίου, τα Χατζημηνάτα, τα Ρεβυθάτα που είναι χοντρά και σαρκώδη, τα Ψιλάντικα για την παραγωγή λαδιού και τα σέρτικα. Όλα εκτός από τα σέρτικα μπορούν με κατάλληλη πίεση να ανοίξουν το κέλυφός τους σε δύο ίσα μέρη – γαβαθάκια και να ελευθερώσουν το νόστιμο και θρεπτικό περιεχόμενο τους που αρέσει σε όλους.
Η τεχνική της συγκομιδής των τσίκουδων για παραγωγή λαδιού γίνεται στα τέλη του καλοκαιριού μόλις ωριμάσει ο καρπός, με το στρώσιμο λευκών υφασμάτων –τσόλες – κάτω από το δένδρο όπου πέφτει ο καρπός, καθώς κάποιος δαυρίζει τα ψηλότερα σημεία του δένδρου σε ψιλή ανεμόσκαλα. Τα τσίκουδα στη συνέχεια τρίβονται για να πέσουν από τις κουντούρες και τοποθετούνται σε σκάφες με νερό για να ξεχωρίσουν των κούφια που επιπλέουν, από τα γεμάτα. Στεγνά πλέον μεταφέρονται στο λουτρουβιό για να μετατραπούν σε λάδι. Αφού κοπανιστούν αλέθονται και μπαίνουν στο στειράκι όπου με πίεση βγαίνει όλος ο χυμός τους που συγκεντρώνεται σε δεξαμενή. Το λάδι που επιπλέει, μαζεύεται συνήθως με μια κομμένη κολοκύθα που χρησιμοποιείται σαν κουτάλα και τοποθετείται σε μπουκάλια ή νταμιτζάνες για οικιακή χρήση. Το λάδι που προκύπτει από τους καρπούς περιέχει ένα δυνατό συνδυασμό πρωτεϊνών και τανίνης και είναι νόστιμο, παχύ και μυρωδάτο, κατάλληλο για την ζαχαροπλαστική αλλά και ως καρύκευμα φαγητών.
Με μια γωνιά αχνιστό σπιτικό ψωμί, αλειμμένο με τσικουδόλαδο και λίγη ζάχαρη -αν υπήρχε-, μεγάλωσαν γενιές και γενιές στο Βασιλιώνοικο. Ακόμα έχω στη μύτη μου εκείνη την ανεπανάληπτη μυρωδιά από τα κουρκουμπίνια της γιαγιάς που τα έφτιαχνε με τσικουδόλαδο. Κανένα μυρωδικό δεν μπορεί να αντικαταστήσει εκείνη τη ρητινώδη απολαυστική οσμή που σ’ έκανε να τρως και να μην μπορείς να σταματήσεις.
Σήμερα δεν είναι εύκολο να βρει κανείς τσικουδόλαδο εκτός από μερικά επιλεγμένα καταστήματα όπου προσφέρεται σαν είδος πολυτελείας, εισαγόμενο κυρίως από το εξωτερικό. Το μάζεμα του καρπού για λάδι ήταν σίγουρα μια σκληρή και χρονοβόρα και επώδυνη δουλεία κάτι που δεν συμφέρει πλέον σαν εργασία αφού υπάρχουν άλλες προτεραιότητες και ανάγκες στον αγροτικό κόσμο αλλά και η προσφορά νέων αγαθών που το αντικατέστησαν στις τροφές μας.
Ακόμα δεν θα πρέπει να παραλείψουμε να αναφέρουμε και όλους εκείνους μάζευαν καθημερινά τα τσίκουδα, τα διάλεγαν ένα – ένα για να τα διαθέσουν στην αγορά είτε χοντρικά είτε περιπλανώμενοι οι ίδιοι στην Απλωταριά και το λιμάνι της Χώρας.
Λευκοντυμένοι, με ένα καλαθάκι στο χέρι περιφερόταν όλη τη μέρα ή κάθονταν για λίγο να ξαποστάσουν κάτω από κάποια σκιά μέσα στη ζέστη το καλοκαιριού. Πάνω στο καλάθι τέντωναν μια άσπρη πετσέτα όπου έβλεπες μια στοίβα από ολόφρεσκα καταπράσινα τσίκουδα να περιμένει τους αγοραστές. Ο Τσικουδάς έπαιρνε με ένα μικρό γυάλινο ποτηράκι την ανάλογη, στα χρήματα, ποσότητα του καρπού και γέμιζε με αυτήν ένα χάρτινο χωνάκι που είχε έτοιμο από πριν. «Τσίκουδο χοντρό, τσίκουδο ροβυθάτο έχωωωω…» Φώναζαν ασταμάτητα καθώς οι Χιώτες περαστικοί δεν μπορούσαν να συγκρατηθούν απέναντι στην πρόκληση της λυσσάρικης γεύσης του τσίκουδου αλλά και η περιέργεια των ξένων τους έσπρωχνε να τα δοκιμάσουν. Χωρίς να ξέρουν την τεχνική του σπασίματος πολλές φορές αγανακτούσαν κάνοντας τους ντόπιους να χαμογελούν για το πάθημα τους.
Χαρακτηριστικές γραφικές φιγούρες, πάντα καλοσυνάτοι οι, ο Μανώλης Καρασούλης, ο Θοδωρής Στακιάς, ο Αντώνης Δανιήλ, ο Κώτσος Κοντογιάννης, ο .. και ίσως άλλοι που δεν γνώρισα και ας με συγχωρήσουν που δεν τους αναφέρω θα μείνουν για πάντα χαραγμένοι στη μνήμη μας σαν τους Βασιλιωνοικούσους τσικουδάδες που χρωμάτιζαν με τη φωνή και την παρουσία τους τη χώρα, κάθε χρόνο την εποχή του Τσίκουδου. Τούτη η γιορτή ας γίνει αφορμή να τους αναφέρομε.
ΧΑΡΑΛΑΜΠΟΣ ΚΟΙΛΙΑΡΗΣ
Ζωγράφος, αγιογράφος, συντηρητής εικόνων, συγγραφέας.
Φωτογραφίες: διαδίκτυο.
