——————————————————————-
Η παροιμία λέει: ” Κουκιά έφαγες και Κουκιά μαρτυράς” !
Και πραγματικά Κουκιά έφαγα πού είναι το καλύτερο μου φαγητό από τα γεννοφάσκια μου μέχρι σήμερα με όλους τούς τρόπους μαγειρέματος ή φρέσκα και νωπά και πάνω από τις κουκιές και Κουκιά θα περιγράψω!
Αυτές τις μέρες έψησα τα τελευταία Κουκιά ξερά πού μου είχε δώσει ο φίλος παπά Μιχάλης από τα βορειόχωρα της Χίου πέρσι για να κάνω καί πάλι στόρια με φρέσκα φετινής σοδειάς!
Τα Κουκιά είτε ξερά είτε χλωρά ψήνονται με πολλούς τρόπους τα ξερά ή γιαχνί, ή βραστά με λαδολέμονο και ρίγανη ή βρεχτοκούκια την νηστεία, ενώ τα φρέσκα Κουκιά με αγκινάρες λεμονάτες ……….. ( τις αγκινάρες δεν τις τρώγω) αλλά με μάλαθρο καί άνηθο και φρέσκα κρεμμύδια με το πράσινο και μπόλικο λεμόνι, ή τα φρέσκα τηγανιτά με σκορδαλιά με τα τσόφλια,τσουβιά ή μόνο τα Κουκιά μαχαιρωμένα …αλλά και τά νωπά φρέσκα για μεζέ με τυρί ή ελιές και ντομάτα και φυσικά πηγαίνει το ουζάκι!
Αλλά τα ωραιότερα απ όλα είναι τα Κουκιά γιαχνί με Ρέγγα τσιγαρισμένη στο χαρτί ή με εφημερίδα και μάλιστα στο τεζάκι με μπόλικο ουζάκι!
Στο τέλος θα αναλύσω τις θρεπτικές ιδιότητες των κουκιών κυρίως σε πρωτεΐνες που είναι περισσότερες από το κρέας!
Κουκιά με Ρέγγα και τι δεν μου θυμίζουν… γεμάτες αναμνήσεις από την παιδική μας ηλικία αλλά αυτό πού θα περιγράψω είναι το τι έγινε στο μαγαζί μου στην οδό Ελευθερίου Βενιζέλου 59 το 1985 όταν συναντήθηκαν τα δύο αδέλφια μετά από είκοσι χρόνια ο πατέρας μου Σπύρος Πυκνής με την αδερφή του Σοφία Πυκνή σύζυγος Αντώνη ΒΡΟΥΛΗ όταν μετά τον θάνατο του το 1983 που έφυγε σε ηλικία 71 χρονών, η θεία μου η Σοφία ήλθε από την Αυστραλία για να μας δει όλους ίσως για τελευταία φορά γιατί δεν γνώριζε το τι μέλει γενέστε στην υπόλοιπη ζωή μας.
Τελικά έζησε τα περισσότερα χρόνια από τα εννέα αδέλφια πού ήταν, “έφθασε 95 χρονών,” και έφυγε το 2013 δυό μήνες πριν την Ιουλία και ενώ όλα τά άλλα αδέλφια της έφυγαν από 37 έως 77 πού έφυγε ο πατέρας μου και 80 πλας ο ένας ήταν 9 αδέλφια και μάλιστα ο πατέρας τους δηλαδή ο παππούς μας ο Στέφανος πέθανε σε μικρή ηλικία ένα μήνα πριν γεννηθεί το τελευταίο παιδί ο πατέρας μου το 1924 σε ηλικία 43 χρονών.
Εκείνη την ημέρα η μάνα μου Μαρία είχε μαγειρέψει Κουκιά γιαχνί και έδωσε στον πατέρα μου να μου φέρει λίγα λόγω της αδυναμίας μου και γιατί και εγώ και η Ιουλία είμαστε πνιγμένοι από την δουλειά στα μαγαζιά μας πού βρισκόμαστε στο ζενίθ της επιχειρηματικότητας και συγχρόνως κτίζαμε και το σπίτι μας!
Όταν ξαφνικά ήρθε η αδερφή του η Σοφία ΒΡΟΥΛΗ έγινε το σώσε με αγκαλιές και φιλιά και όλα τα νέα εκατέρωθεν… και όταν είδε και η Σοφία τα Κουκιά λέει του πατέρα μου να είχαμε και μια Ρέγγα τσιγαρισμένη τι ωραία που θα ήταν!
Ούτε λωλού το πεις αμέσως ο πατέρας μου πετάχτηκε στο απέναντι supermarket και φέρνει μία Ρέγγα και ένα μπουκάλι ούζο και ένα κρεμμύδι τσακισμένο στο χέρι και λίγα ακόμη μεζεδάκια και πήρε μια εφημερίδα και πήγε μες την τουαλέτα του μαγαζιού (γιατί πάντοτε σε όλα τά μαγαζιά φρόντιζα να φτιάξω τουαλέτα) και την τσιγάρισε πάνω σε ένα πιρούνι με φωτιά στην εφημερίδα και κάηκε το πελεκούδι με την ουζοποσία και εγώ μαζί τους και στο τέλος και οι δυό τους αν και ήταν γερά ποτήρια στραμπελούσαν αλλά αυτό το απρόσμενο και απρόοπτο ήταν το κάτι άλλο γιατί στο τέλος Ούτε Κουκιά έμειναν ,Ούτε τίποτα και η Ρέγγα ήταν το κάτι άλλο γιατί και οι δυό τους θυμήθηκαν τα χρόνια στο χωριό μας την Καλλιμασιά με τις βεγγέρες και τα απλά αλλά αγνά γλέντια με λίγα αγαθά αλλά με πολλή αγάπη δίχως κακίες και πάνω απ όλα αδελφοσύνη!Όταν έκλεισα το μαγαζί αφού είχαμε τηλεφωνηθεί με την Ιουλία πήγαμε όλοι μαζί στο σπίτι μας στην οδό Ρίτσου 16 έναντι του Γυμνασίου Θηλέων Χίου γιατί η θεία μου ήθελε να δει τα κλουβιά και τα πουλιά πού είχα την εποχή εκείνη , αλλά περισσότερο ήθελε να γνωρίσει από κοντά την Ιουλία πού όταν έφυγαν στην Αυστραλία δεν υπήρχε ακόμη στην ζωή μου και στην οικογένεια η Ιουλία και μάλιστα μας έφερε ένα κουτί ξύλινο με μαύρο τσάι που μετά τόσα χρόνια το έχω ακόμη καί όταν καμιά φορά κρυώσω ή πονάει ο λαιμός μου πίνω από αυτό το τσάι!
Τώρα για το ψήσιμο τών κουκιών εγώ αφού τα ξερά τα έχω βάλει για 10 ώρες στο νερό τά ξεματίζω με μεγάλη ευκολία και τα βράζω για 70 έως 80 λεπτά περίπου αναλόγως το είδος του κουκιού και με λαδολέμονο και ρίγανη είναι πρώτης τάξεως φαγητό!
Τώρα για γιαχνί τσιγαρίζω μέσα στο τσουκάλι τρία μεγάλα κρεμμύδια ψιλοκομμένα βάζω μέσα κονκασέ κονσέρβα ή φρέσκιες ντομάτες ή Ντοματάκια,πιπέρι ,ρίγανη ,αλάτι και τα βρασμένα Κουκιά και σε 20 λεπτά είναι λιωμένα!
Όσο για τα φρέσκα Κουκιά τσιγαρίζω και ξερά και φρέσκα κρεμμύδια, μάλαθρο και άνηθο,ρίγανη, πιπέρι ,αλάτι και ρίχνω εν συνεχεία και τα μαχαιρωμένα Κουκιά και λίγο πριν τελειώσει τό ψήσιμο ρίχνω και ζωμό λεμονιού και σε 60 λεπτά σύνολο είναι έτοιμα μπουκιά και συχώριο!
Τα τηγανισμένα φρέσκα Κουκιά γίνονται με διπλούς τρόπους εάν είναι τσουβιά αλεύρωμα και στο καυτό λάδι ή εάν είναι μεγαλύτερα λίγο βράσιμο και η ίδια διαδικασία και είναι εκλεκτός μεζές με σκορδαλιά και φυσικά ουζάκι.
Τα χλωρά φρέσκα τρώγονται ωμά πριν να μεστώσουν και είναι και αυτά καλός μεζές και ορεκτικό!
Πάμε τώρα στις θρεπτικές ιδιότητες των κουκιών είναι πλούσια σε πρωτεΐνες περισσότερες από το κρέας, έχουν και περιέχουν φυλλικό οξύ, υψηλό περιεχόμενο σε σίδηρο ,πλούσια πηγή σε αμινοξέα, υδατάνθρακες, μαγγάνιο, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο, νάτριο, ασβέστιο, όλο το σύμπλεγμα της βιταμίνης Β ,συν Α συν C και πολλά ακόμη συστατικά.
Υπάρχει όμως και ένα όμως… που δεν επιτρέπεται να τρώνε Κουκιά μία ομάδα ανθρώπων που έχουν την έλλειψη του ενζύμου G6pD πού αυτό μπορεί νά προκαλέσει την γνωστή περίπτωση της κυάμωσης!
Είναι η γρήγορη καταστροφή των ερυθρών αιμοσφαιρίων του αίματος και παθαίνει την λεγόμενη αιμόλυση και αυτό παρουσιάζεται σε μεσογειακούς λαούς σε ποσοστό 25% και μεταξύ αυτών και η Ελλάδα, με έλλειψη του ενζύμου G6pD πού πολλές φορές γίνεται θανατηφόρο εάν δεν αντιμετωπιστεί εγκαίρως.
Βέβαια τα χρόνια της πείνας στην κατοχή τα Κουκιά και όλα τα όσπρια ήταν σκέτος χρυσός και περιζήτητα και μάλιστα πολλοί στα χωριά πλούτισαν από τα γεωργικά προϊόντα και ειδικότερα τα Κουκιά με τις πολλές πρωτεΐνες αντί για κρέας που το άρπαξαν οι κατακτητές.
Αναφέρω ιστορικές αναφορές για τα Κουκιά και γενικώς τα όσπρια γιατί όταν λέμε Μεσογειακή διατροφή είναι αυτά ακριβώς τα αγνά προϊόντα συν όλα τα λαχανικά και ζαρζαβατικά καθώς και τα παραδοσιακά φρούτα κάθε εποχής!
Δεν ξέρω αν σας κούρασα αλλά εγώ ευχαριστήθηκα από τις παλιές καλές εποχές και τις οικογενειακές αναμνήσεις και εύχομαι σε όλους σας καλή διατροφή και καλή όρεξη με Υγεία και Χαρά!
Χίος 5 Σεπτεμβρίου 2021
Λευτέρης Πυκνής
Μαλλιάς Καλλιμασιώτης
