Μαρμελάδα μούσμουλων από την Χίο.
Υλικά.
1 κιλό μούσμουλα (καθαρισμένα, μόνο η σάρκα τους).
800 γρ. ζάχαρη (μπορείτε και λιγότερη).
2 πράσινα μήλα.
2 λεμόνια (φροντίστε να είναι χωρίς επικαλύψεις από κερί ή γυαλιστικά).
1 (ή και δύο, ανάλογα με τα γούστα) κ.γ. κανέλλα σε σκόνη.
νερό (1 ποτήρι νερού, ίσως και λίγο περισσότερο).
2 φύλλα αρμπαρόριζα.
Εκτέλεση.
Κατέβηκα, λοιπόν, στον κήπο του φίλου μου Κώστα και μάζεψα 2 κιλά (και κάτι παραπάνω) μούσμουλα. (Από τα πιο ώριμα του δένδρου).
Ανεβαίνοντας πάλι επάνω, με ένα μαχαιράκι μυτερό (για να την “πιάνει” εύκολα) και μικρό (για να το πιάνω εύκολα), αφαίρεσα αρχικά τη φλούδα από τα μούσμουλα. Πάει αυτή.
Στη συνέχεια, έκοψα τα μούσμουλα στη μέση και αφαίρεσα τα κουκούτσια τους και μαζί, όσο μπορούσα, από το περίβλημα μέσα στο οποίο βρίσκονται. Ωραίαααα. Ας τα κόψουμε τώρα και σε μικρότερα κομμάτια.
Έμεινε έτσι κάτι λιγότερο από ένα κιλό καθαρής σάρκας φρούτου. Εάν εσείς χρησιμοποιήσετε αγορασμένα, καλλιεργημένα, η “ωφέλιμη” ποσότητα θα είναι ασφαλώς περισσότερη.
Στην πιο ευρύχωρη κατσαρόλα που μπόρεσα να ανακαλύψω στα ντουλάπια μου, έριξα τη ζάχαρη, τα μήλα καθαρισμένα από τη φλούδα τους και κομμένα σε χοντρές φέτες, ένα ποτήρι (και κάτι) νερό, και τα μούσμουλα.
Αφαίρεσα τη φλούδα από τα λεμόνια και, κατόπιν, απομάκρυνα και την λευκή ψίχα που έχει από μέσα.
Έπλυνα τα κομμάτια της φλούδας πολύ καλά και με το ίδιο μικρό και μυτερό μαχαιράκι τα έκοψα σε πολύ λεπτές λωρίδες. Μέγεθος σπιρτόκουτου, σα να λέμε, αλλά πιο λεπτές. Κι’ αυτά μέσα στη κατσαρόλα, να “ζαχαρώσουν” με τα φρούτα.
Εάν σας αρέσει το άρωμα της βανίλιας, εσείς μπορείτε να προσθέσετε λίγη σε αυτή τη φάση. Εγώ που θα βάλω μόνο λίγη κανέλα, και φύλο αρμπαρόριζας την κρατάω να τη προσθέσω πιο μετά.
Έβαλα τη κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας, τη σκέπασα, άναψα το μάτι σε χαμηλή ένταση, και πήγα να αράξω με τον καφέ μου.
Είχα, όμως, και την προσοχή μου στη κατσαρόλα μου, να βλέπω τι γίνεται. Καραδοκούσα πότε τα μούσμουλά μου θα λειώσουν. Θέλει και ένα ανακάτεμα με ξύλινη κουτάλα πότε-πότε για να μη κολλήσει. Πέρασαν 45min.
Οι καλές, παλιές, νοικοκυρές περνούσαν αυτά τα διαλυμένα φρούτα από σήτα για να πάρουν ένα παχύρευστο πολτό. Εγώ, αντίθετα, προτιμώ να διατηρεί αυτή τη πιο “στέρεη” υφή, με τα μαλακωμένα κομματάκια του φρούτου, να τα “νοιώθεις” στο στόμα. Την πέρασα, λοιπόν, από τον μύλο των λαχανικών.
Προσέθεσα λοιπόν, την σκόνη της κανέλλας, τελικά έβαλα και μία αρμπαρόριζα και άφησα τα φρούτα να σιγοβράσουν για 10 – 15 ακόμη λεπτά, ανακινώντας πότε-πότε την κατσαρόλα (όχι πλέον με ξύλινη κουτάλα) για να μη κολλήσουν στον πάτο. Στα μισά του χρόνου προσέθεσα το χυμό που πήρα στύβοντας τα ξεφλουδισμένα μου λεμόνια.
Για να διαπιστώσουμε εάν η μαρμελάδα μας έχει δέσει, υπάρχουν διάφορες μέθοδοι. Εγώ, εκ περιτροπής, χρησιμοποιώ τη μέθοδο της σταγόνας (στάζω μια σταγόνα μαρμελάδας –μια μικρή ποσότητα- σε ένα πιατάκι γλυκού και το βάζω στο ψυγείο. Μετά από λίγο το βγάζω και το γέρνω ελαφριά. Εάν η σταγόνα μου δεν κινείται ή κινείται πολύ αργά, είμαι o.k. Αλλιώς, ρίχνω άλλη μία σταγόνα στο πιάτο και επαναλαμβάνω τα ίδια βήματα μέχρι να διαπιστώσω ότι η μαρμελάδα έχει δέσει. Πραγματικό “μαρτύριο της σταγόνας” κάποιες φορές).
Μάζεψα όσα μικρά βαζάκια είχα (τέσσερα των 500 γραμμαρίων), τα γέμισα ΣΧΕΔΟΝ μέχρι επάνω και στην επιφάνεια προσέθεσα λίγο λικέρ, να τα σκεπάζει (έχουμε τόσο λικέρ καϊσιού, παλιωμένο και γευστικό σαν αμαρτία, που το βάζουμε παντού). Απομονώνει τη μαρμελάδα από τον αέρα και μου αρέσει και στη γεύση.
Έκοψα ισάριθμα κομμάτια λαδόκολλας, μεγέθους λίγο μεγαλύτερου από το στόμιο των βάζων, και τα τοποθέτησα κάτω από το καπάκι, πριν το σφίξω καλά.
Ήδη από την επόμενη μέρα η μαρμελάδα είναι έτοιμη. Θυμηθείτε, όμως, την φτιάξαμε για να συντηρηθούν τα φρούτα, όχι για να τη φάμε όσο υπάρχουν φρέσκα φρούτα.
Εάν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο, η μαρμελάδα σας είναι έτοιμη όταν η ένδειξή του είναι από 104 έως 106 βαθμούς C. Τότε ρίχνετε το λεμόνι, αφήνετε να πάρει μια βράση κι αποσύρετε από την φωτιά.
Καλή επιτυχία.
Παναγιώτης Παπαδάκης.
Executive chef Italy Kitchen and American international.
