Γράφει η Τασσώ Γαΐλα.
Να λείπει το βύσσινο…
<Να λείπει το βύσσινο> παροιμιώδης φράση άρνησης που λέμε όταν θέλουμε να δηλώσουμε ότι δεν επιθυμούμε κάτι που μας προτείνουν.
Σύμφωνα με τον Τάκη Νατσούλη το γνωστό λαογράφο, η φράση αυτή και η εναλλακτική «να μένει το βύσσινο», γεννήθηκε γύρω στα 1905-1908.
Ο μύθος λέει ότι κάποτε, κάποιος ψηφοφόρος ενός βουλευτή παρήγγειλε στο σερβιτόρο του καφενείου, που συναντήθηκαν, ένα γλυκό βύσσινο, για να τον κεράσει κι έτσι να πετύχει ρουσφετάκι του.
Ο βουλευτής, όμως, σκληρό καρύδι, δε φαινόταν να θέλει να τον βοηθήσει. Αγανακτισμένος τότε ο ψηφοφόρος, που έβλεπε πως άδικα θα τον κερνούσε, φώναξε δυνατά στο σερβιτόρο: «Να μένει το βύσσινο!».
Βύσσινο, φρούτο του καλοκαιριού από τα πλέον δημοφιλή ιδίως σε μορφή γλυκού του κουταλιού ή βυσσινάδα. Στο άρθρο θα βρείτε παραδοσιακή συνταγή του γλυκού που συνδέεται περισσότερο με τις παλιότερες γενιές τότε που τα σπιτικά γλυκά ήταν ίσως κι η μόνη γλυκιά λιχουδιά στο σπίτι.
Η περιγραφή της βυσσινιάς από την γεωπόνο κυρία Μαρία Νιζάμη.
Λατινική ονομασία: Prunus vulgaris/Ανθοφορία: Φεβρουάριος- Μάρτιος
Διαστάσεις: Μέγιστο ύψος 5- 8μ./ Μέγιστη διάμετρος κόμης 4- 6μ.
Η Βυσσινιά είναι φυλλοβόλο, καρποφόρο δένδρο, ανθεκτικό στα ψυχρά κλίματα. Η ανθοφορία της μοιάζει με της κερασιάς (ροζ- λευκά άνθη) και έχει κοκκινωπό κορμό. Είναι πυρηνόκαρπο και θεωρείται οξύχυμος κερασιά που παράγει ξινά κεράσια, τα οποία συνήθως χρησιμοποιούμε για γλυκά και χυμούς. Ξεχωρίζουν από τα κεράσια χάρη στο κοκκινόμαυρο χρώμα τους. Τα βύσσινα περιέχουν περισσότερα οξέα (κιτρικό και μηλικό) από τα κεράσια, γι’ αυτό είναι υπόξινα και ονομάζονται και οξυκέρασα. Όπως και η κερασιά, έχει πριονωτά φύλλα με εμφανείς τις νευρώσεις και μικρή περίοδο καρποφορίας στα μέσα Μαΐου. Ευδοκιμεί σχεδόν σε όλα τα εδάφη εκτός από τα αργιλώδη και τα εδάφη με πολλή υγρασία.
……………………………
Βύσσινο, γλυκό του κουταλιού, αγαπημένο όλων μας.
Το μεγάλο μυστικό για ένα πετυχημένο γλυκό βύσσινο και κατά συνέπεια της βυσσινάδας, αλλά και του λικέρ είναι, πώς θα καταφέρεις να πετύχεις να παραμείνει το χρώμα λαμπερό και κρυστάλλινο και να μην περάσει σε πιο καφέ αποχρώσεις. Συνήθως το γλυκό σκουραίνει όταν παραβράσει και καραμελώσουν τα σάκχαρά του.Αν όμως το κατεβάσετε από τη φωτιά τη σωστή στιγμή, τότε ακριβώς που η σταγόνα από το σιρόπι δεν θα “απλώνει” στο πιάτο θα έχετε ένα γλυκό απόλυτα πετυχημένο. Μας δήλωσε η κυρία Αντωνία Αποστόλου από τα Άγραφα φανατική φίλη των γλυκών κουταλιού και μέλος τοπικού Γυναικείου Συλλόγου που παρασκευάζει τοπικά γλυκά του κουταλιού. Την ευχαριστώ για την συνταγή.
Γλυκό του κουταλιού Βύσσινο.
Υλικά.
– 2 κιλά βύσσινα
– 1 κιλό ζάχαρη (δύο κιλά αν το θέλετε πιο γλυκό)
– Χυμός δύο λεμονιών
– 1 βανίλια (προαιρετικά).
Εκτέλεση.
Πλύνετε καλα-καλά τα βύσσινα.
Αφαιρέστε τα κουκούτσια τους και βάλτε τα, σε ένα ποτήρι όπου θα το έχετε γεμίσει μέχρι την μέση με νερό. Προσθέστε στα βύσσινα, το νερό του ποτηριού, αφού σουρώσετε τα κουκούτσια…
Ραντίστε με τον χυμό του ενός λεμονιού.
Σκορπίστε επάνω από τα βύσσινα τη ζάχαρη.
Αφήστε τα για μισή ωρίτσα να αρχίσει να “ποτίζει” η ζάχαρη και βάλτε τα στο μάτι της κουζίνας.
Μόλις αρχίσει ο βρασμός και η ζάχαρη πάρει το χρώμα του βύσσινου κλείστε το μάτι…
Αφήστε όλη νύχτα τη ζάχαρη με το βύσσινο. Αυτό είναι ένα από τα μυστικά για να διατηρήσει το γλυκό σας το λαμπερό του χρώμα μέχρι το τέλος.
Την επόμενη, βάλτε το μίγμα σε μεγάλη κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά. Ξύστε με ένα ξύλινο κουτάλι τον πάτο της κατσαρόλας γιατί μπορεί να έχει κατακαθίσει η ζάχαρη, μέχρι να βεβαιωθείτε ότι όλη η ζάχαρη έχει διαλυθεί, ακόμα και από τα πλαϊνά της κατσαρόλας.
Δυναμώστε τη φωτιά και φέρτε το μίγμα σε βρασμό. Για την επόμενη μισή ώρα, μην τολμήσετε και απομακρυνθείτε ούτε λεπτό από την κατσαρόλα. Το γλυκό θα φουσκώνει απότομα και μπορεί να ξεχειλίσει…
Χρειάζεται να το ξαφρίσετε προσεκτικά.
Στα 15 λεπτά αφαιρέστε με την τρυπητή κουτάλα τα βύσσινα.
Βάλτε τη μεγαλύτερη ποσότητα του σιροπιού σε μπουκάλια και χρησιμοποιείστε την όταν θέλετε να φτιάξετε βυσσινάδα, προσθέτοντας παγωμένο νερό, (στις αναλογίες που θέλετε), ή για να φτιάξετε λικέρ, (σε αναλογία 1 μέρος σιρόπι – 2 αλκοόλ). Προτιμήστε βότκα, κονιάκ ή τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο.
Αφήστε το σιρόπι που έμεινε στην κατσαρόλα να βράσει ώσπου να “δέσει”. Αδειάστε τα βύσσινα μέσα στην κατσαρόλα, Στύψτε τον χυμό του δεύτερου λεμονιού, αρωματίστε με τη βανίλια (προαιρετικά) ανακατέψτε και αφήστε το γλυκό σας να πάρει δυό-τρεις βράσεις ακόμα…
Γεμίστε τα καυτά βαζάκια με αυτό το υπέροχο καλοκαιρινό γλυκό.
Βυσσινάδα από το σιρόπι του γλυκού που φτιάξαμε.
Η αναλογία συμπυκνωμένου χυμού και νερού είναι περίπου 1 προς 3. Αυτό βέβαια εξαρτάται από το πόσο πηχτή ή αραιή θέλεις τη βυσσινάδα σου. Προτείνουμε το νερό να είναι αρκετά δροσερό και φυσικά μπορείς ένα μέρος αυτού να το προσθέσεις σε παγάκια.
Καλή επιτυχία σε όσους προσπαθήσουν να φτιάξουν το γλυκό.
Video συνταγής γλυκού βύσσινο από το διαδίκτυο.
Τασσώ Γαΐλα.
Αρθρογράφος-Ερευνήτρια.
